不同条件对腌渍蔬菜生产过程中丙酸产生的影响

作者：谭阳阳^*; 马微; 牛墨

来源：中国调味品, 2020, 45(11): 67-80.

• 腌渍蔬菜
• 丙酸
• 温度
• 盐浓度
• 添加物

文章以几种出口量较大的朝鲜族风味腌渍蔬菜为研究对象,将这几种蔬菜采用传统朝鲜族工艺腌渍加工及贮藏,研究不同腌渍温度、腌渍盐浓度及腌渍时间条件下对丙酸产生的影响;同时探讨在腌渍过程中,添加糖、葱、姜、蒜、食醋、酱油、辣椒面等辅料对丙酸产生的影响。结果表明:随着腌渍温度的升高、腌渍盐浓度的增加及腌渍时间的延长,丙酸含量呈增加趋势;添加糖、葱、姜、蒜、食醋、酱油、辣椒面等添加物,经过生产加工后没有检出丙酸。研究结果可以促进这几种腌渍菜的腌制工艺改进,为企业生产上优化产品质量控制提供一定依据。