香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

作者：李楠; 李范洙^*

来源：延边大学农学学报, 2019, 41(03): 89-94.

DOI：10.13478/j.cnki.jasyu.2019.03.015

• 刺嫩芽
• 即食拌菜
• 正交设计
• 配方优化

为了研制出营养、美味、可实现工业化量产的香辣刺嫩芽即食罐头,以刺嫩芽为原材料,经单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,在刺嫩芽150 g、豆瓣酱70 g、盐2 g、蒜5 g、味素3 g、芝麻3 g、香油2 g等基础配方之下,优化了辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量4个因素。结果表明:当辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量分别为30、20、4、1.5 g时,所得产品感官品质最佳。该产品不仅保留刺嫩芽的天然特性,而且具有方便卫生、开袋即可食用的特点。

• 单位
  延边大学