紫薯粉对面团冻藏期间品质的影响研究

作者：任彬; 张伍金; 李锐

来源：食品科技, 2015, 40(08): 155-160.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.08.034

• 紫薯粉
• 冻藏
• 面团
• 品质变化

研究添加紫薯粉对-18℃冻藏0、10、20、30、40、50 d面团理化性质的影响。结果表明,添加紫薯粉后,随着冻藏时间的延长,面团直链淀粉含量显著下降;还原糖含量显著增加,但随着紫薯粉添加量增加,还原糖含量下降更显著;二硫键(-S-S-)含量也呈下降趋势,且在添加量10%时,其含量变化最小,而在30%时,其最大降幅达49.98%;色泽也有一定变化:L*有所下降;a*则由负值升至正值;b*在冻藏后期出现下降趋势;当添加10%紫薯粉时,G’与G’’下降幅度相对较小,且tanδ显著下降(P<0.05)。结论:添加紫薯粉对冻藏面团品质有不利的影响,但在添加10%时,可在一定程度上缓解其品质的劣变。

• 单位
  岭南师范学院