滋味调和的分子生物学基础

作者：魏跃胜; 戴涛; 裴亚琼

来源：武汉商学院学报, 2022, 36(05): 90-96.

DOI：10.16199/j.cnki.jwbu.2022.05.010

• 滋味
• 调和
• 分子生物学

食品调味是将两种或两种以上的单一味感物质进行调和，实现味与味之间的平衡、协调，同时赋予滋味良好的层次感。对食物口感与滋味的追求及创新一直以来被视为烹饪行业发展的“秘密”。因此，滋味调和相关的分子学基础的阐释显得尤为重要。本文对咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味感觉形成与传递及相关机制的分子学研究成果进行综合分析，从呈味物质间化学作用、味觉间传导机制相互影响以及神经递质调节作用三个维度探讨调味密码，揭示咸味、鲜味、辣味在烹饪调味中的作用。为研究食品风味、烹饪科学提供理论基础。

• 单位
  武汉商学院