葡萄果冻加工工艺研究

作者：徐瑞航; 朱立斌; 朱丹; 刘亚梅; 牛广财^*; 魏文毅

来源：黑龙江八一农垦大学学报, 2023, 35(04): 60-66.

• 葡萄果冻
• 工艺优化
• 果冻配方
• 感官评分

为探究葡萄果冻最佳加工工艺，以葡萄为主要原料，用卡拉胶和魔芋胶（质量比2∶1）配成复合凝胶剂，制作一款赋有葡萄风味的果冻。通过单因素试验和正交试验进行工艺优化，探究糖酸比、葡萄汁添加量、氯化钾添加量、复合凝胶剂添加量对葡萄果冻品质的影响，从而确定果冻最佳配方为糖酸比40∶1、葡萄汁添加量15%、氯化钾添加量0.08%、复合凝胶剂添加量1.8%，在此配方下制作的葡萄果冻析水率为2.31%，下垂度为35.64%，感官评分为92.8分，质地均匀，口感细腻，具有弹性，颜色呈粉红色且均匀一致，赋有葡萄的独特风味。该实验结果能够为葡萄果冻的生产提供一定的理论依据。

• 单位
  生命科学技术学院; 黑龙江八一农垦大学