盐焗鸡卤汁分离鸡油脱酸工艺的研究

作者：黄凯信; 陈庆; 宋贤良; 叶盛英; 吴少烈

来源：中国调味品, 2013, (03): 36-40.

• 盐焗鸡
• 鸡油
• 脱酸
• 响应面 water-boiled salted chicken
• chicken oil
• deacidification
• response surface method

以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料,研究了卤汁分离鸡油的碱炼脱酸工艺过程,通过单因素和响应面设计试验,采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件:超量碱0.13%,碱液浓度16.18%,碱炼温度49.26℃,碱炼时间20min,搅拌速率90r/min。采用上述脱色条件,所得盐焗鸡卤汁分离鸡油的酸价(AV)从3.68mg KOH/g降至0.042mg KOH/g。

• 单位
  广东好味来食品有限公司; 华南农业大学