西式卢布火腿加工工艺研究

作者：牛晓峰

来源：食品工程, 2023, (02): 19-22.

• 熏煮火腿
• 配方
• 加工工艺

对西式卢布火腿的配方及工艺进行了研究。采用单因素试验考察复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、绵白糖、食盐、复配增稠剂、大豆分离蛋白添加量对卢布火腿品质的影响，在此基础上选择食盐、复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、复配增稠剂添加量为主要影响因素进行正交试验，以感官评价为评价指标。结果表明，卢布火腿最佳配方为：食盐添加量2.0%，复配水分保持剂添加量0.3%，乙酰化二淀粉磷酸酯添加量6%，复配增稠剂添加量0.5%，此时卢布火腿的品质最佳。