油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展

作者：王新星; 王辉亚; 汪师帅

来源：食品安全导刊, 2017, (33): 119-120.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2017.33.093

• 油脂
• 面团
• 流变学特性

油脂对面团性质及加工制品品质有着十分显著的影响,向面团中适量加入不同的油脂能够改变面团流变学特性,影响其加工制品的品质。在面团的制作中应用的最广泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。本文对国内外在这方面的研究现状及进展进行综述。

• 单位
  武汉商学院