圆盘制曲在豆豉生产中的应用

作者：崔鹏举; 代晋; 刘占

来源：现代食品, 2019, (12): 57-62.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.12.019

• 豆豉
• 根霉
• 曲霉
• 圆盘制曲

传统豆豉生产工艺繁琐、劳动强度大、自动化程度低。本文主要介绍了圆盘制曲在豆豉生产中的应用,取传统豆豉曲料进行菌种分离培养,将分离得到的曲霉和根霉按1∶4的比例接种在圆盘曲料中,控制曲料厚度20 cm,温度28～35℃,制曲50 h,可以达到传统竹匾制曲的效果。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司