西式干腌火腿中蛋白降解与粗肽抑菌能力相关性分析初步研究

作者：张云瀚; 张欣; 李明明; 曹建新^*; 王守伟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035510

• 西式干腌火腿
• 蛋白降解
• 粗肽
• 抑菌能力
• 相关性

该研究以不同成熟时期的西式干腌火腿作为研究对象，分别对水分含量、水分活度、蛋白降解指数进行分析，优化得到干腌火腿提取粗肽工艺中乙醇沉淀的条件：乙醇使用量2倍，沉淀时间10 h。通过对比不同时期和不同提取手段下火腿粗肽的抑菌能力，发现采用磷酸法提取24月成熟期火腿的粗肽抑菌能力最强。进一步结合多元回归分析和偏最小二乘判别分析对粗肽的氨基酸组分、蛋白降解指数和抑菌能力进行分析，发现组氨酸、脯氨酸和蛋白降解程度对抑菌呈显著正相关，这可能跟抗菌肽中N端大多数为碱性氨基酸，其中含有大量疏水性氨基酸有关。该结果为深入分析西式干腌火腿中抗菌肽性能与蛋白降解之间的关系提供了理论基础。

• 单位
  昆明理工大学; 中国肉类食品综合研究中心