分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋质构的影响

作者：胡勇刚; 邓静

来源：食品工业科技, 2007, (11): 196-198+201.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.052

• 分子蒸馏单甘酯
• 高碘
• 低脂冰淇淋
• 质构 molecular distilled monoglyceride
• high-iodine value
• low-fat ice cream
• qualitative and component

研究了分子蒸馏单甘酯的碘值、总单酯含量、总双酯含量等反映的内部分子结构对低脂冰淇淋质构的影响。通过测定发现:采用总单酯含量在70%左右(单硬脂酸甘油酯含量高于单棕榈酸甘油酯含量),总双酯含量在20%左右,碘值在20.0gI/100g左右的分子蒸馏单甘酯,开发的低脂冰淇淋,在口感、硬度、抗融性等方面完全可以达到甚至超过普通全脂冰淇淋的效果。

• 单位
  美晨集团股份有限公司