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摘要
以麦醇溶蛋白为原料制备荷载槲皮素的蛋白复合物,采用荧光光谱探究不同pH值条件下槲皮素与麦醇溶蛋白的相互作用,并对荷载前后不同pH值条件下蛋白制备的Pickering乳液进行研究。结果表明:所有pH值条件下槲皮素对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方式为动、静态结合,且pH 3.0条件下主要是疏水相互作用,pH 5.0和pH 7.0条件下为氢键和范德华力;扫描电镜分析结果表明,随着pH值的升高,蛋白更易形成紧凑和致密的网络结构;差示扫描量热分析结果表明,pH 5.0条件下蛋白质分子的变性方式更协同。荷载槲皮素后pH 5.0条件下的乳液具有更高的黏度及更强的凝胶性;乳液在90 d的贮藏过程中,均未出现油析现象,pH 3.0条件下,连续相中蛋白粒子的连续网络结构稳定了乳液;而pH 5.0条件下,吸附在油滴界面颗粒间的相互作用及油滴之间的相互作用稳定了乳液。
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