中华管鞭虾在不同贮藏温度下品质变化的规律

作者：韩悦; 张小军; 陈雪昌^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(02): 82-90.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029648

• 中华管鞭虾
• 低温贮藏
• 品质变化
• K值
• 质构

以中华管鞭虾为对象，分别在冷藏(0℃,0～12 d)和冻藏(-30℃和-45℃,0～120 d)条件下，比较分析虾肌肉组织感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)值、K值、质构等指标的变化。研究表明，由于贮藏时间的不断延长，冷藏和冻藏虾肌肉pH均不断升高，但冻藏条件下虾的pH升高幅度低于冷藏条件下；虾肌肉的持水率随贮藏时间延长而逐渐降低，冷藏至12 d时降低至66.1%,-30℃和-45℃冻藏至120 d时分别降低至73.9%和77.1%;而虾肌肉的TBARS、K值等均呈现不同程度的上升，TBARS以丙二醛(malondialdehyde, MDA)表示，冷藏至12 d时分别为2.56 mg MDA/100g和45.3%,-30℃和-45℃冻藏至120 d时分别为0.98、0.91 mg MDA/100g, 31.67%和17.95%,冷藏条件下各指标上升趋势显著高于冻藏条件。综上所述，在冻藏过程中冻藏温度越低，越能够有效保护中华管鞭虾肌肉的组织结构、质地和品质。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织结构变化提供了理论基础。

• 单位
  浙江省海洋水产研究所; 浙江海洋大学