基于模糊综合评价红柚汁果冻工艺优化

作者：刘艳红; 童慕贤; 吴静静; 季春艳; 刘生杰

来源：阜阳师范大学学报(自然科学版), 2021, 38(01): 38-43.

DOI：10.14096/j.cnki.cn34-1069/n/2096-9341(2021)01-0038-06

• 红柚汁果冻
• 感官品质
• 正交实验
• 工艺优化

以红柚为主要原料研究红柚汁果冻。以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红柚汁果冻感官品质的影响。结果表明:复合胶添加量1.2%(卡拉胶∶魔芋胶=6∶4),白砂糖添加量25%,红柚汁添加量20%,柠檬酸添加量0.25%,在此工艺参数下制得的产品模糊综合评价最高,具有红柚特有的清香气味和呈色,入口细腻爽滑,品质极佳。

• 单位
  南昌大学; 阜阳师范大学; 安徽农业大学