鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究

作者：张鹏; 颜碧; 贾晓昱; 李江阔^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(01): 169-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027786

• 鲜切莲藕
• 褐变
• 品质
• 冷藏

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方，以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素，褐变度为响应值，通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方，在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏，研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明，各因素对响应值的显著性表现为：无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸，最佳防褐变剂配方为：1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比，优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成，抑制鲜切莲藕褐变，抑制呼吸强度和乙烯生成速率，对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果，抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此，优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生，延长贮藏时间达4 d。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 天津市农业科学院