羊肉风味基料的工艺优化及风味分析

作者：刘慧; 邢佳浩; 范敏; 王梦松; 潘琳; 魏超昆^*

来源：肉类研究, 2023, 37(05): 57-65.

• 羊骨粉
• 酶解
• 美拉德反应
• 羊肉风味基料
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用

以羊骨粉为原料，通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应，以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响，结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0；共鉴定出51种挥发性物质，其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种；能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。

• 单位
  宁夏大学