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摘要
该文采用微波真空冷冻干燥技术对酸菜进行加工，研究了不同微波功率和真空度对酸菜中呈味物质(有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸)的影响，并分析了酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值。结果表明，经干燥后有机酸和5′-核苷酸含量增加，提高微波功率和真空度均可以使2种物质含量增加；干燥加工导致酸菜中游离氨基酸含量降低，但在酸菜游离氨基酸中占主要成分的酸味氨基酸含量增加，而苦味氨基酸和甜味氨基酸含量降低，干燥使酸菜的特征性风味更加明显；酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值经干燥处理后均显著增高，且酸菜的等鲜浓度值随着微波功率的升高呈现先升高后降低的趋势，而随着真空度的升高则不断升高，结果表明在较高的真空度条件下对酸菜进行微波真空冷冻干燥对酸菜的鲜味有积极影响。该研究对解决酸菜质量不稳定以及贮运消耗较大等问题有积极帮助，并提升了酸菜的附加值，扩大了酸菜的应用范围。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
