皮蛋是中国特有的腌制美食，是以新鲜禽蛋为原料、碱与金属盐及其他辅料共同腌制而成的食品。从传统皮蛋的加工出发，分析了各辅料的作用，指出存在的卫生、污染、健康问题。综述了传统皮蛋加工关键因素及实施新工艺的方法来提高皮蛋安全性、加快腌制速率、增加成品率和优品率，并对皮蛋加工的发展趋势进行了展望，旨在为皮蛋工业科学技术发展提供参考。
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