物流运输对鱼类肌肉品质影响研究进展

作者：彭玲; 尤娟; 熊光权; 汪兰; 吴文锦; 张童昊; 黄琪琳; 杜红英; 尹涛^*

来源：肉类研究, 2021, 35(12): 54-63.

• 物流运输
• 肌肉品质
• 鱼肉
• 评价方法
• 鱼类产品

现代物流运输技术高速发展，呈现智能化、信息化和高效化的趋势。通过物流运输可满足国内外消费者对鱼类产品多样性的需求，实现渔业资源优化配置。肌肉是鱼体主要食用部分，其品质直接影响产品加工适应性和经济价值。本文将鱼类产品分为鲜活、冰鲜和冷冻三大类，首先概述鱼类物流运输的方式、网络图和特点；其次，从营养价值、组织结构、风味特点、感官品质及物理性质五方面对鱼肌肉品质进行评价，并总结测定方法；最后，论述物流运输过程中温度、时间、包装等主要因素对鱼肌肉品质的影响。

• 单位
  华中农业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所