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摘要
豆腐乳清为豆制品生产过程中产生的黄色沥水,因其含有大量的营养物质,直接排放会造成资源浪费与环境污染,因此对豆腐黄浆水进行综合开发利用具有重要意义。本研究应用从自然酸化的豆腐黄浆水中分离筛选出来的5种乳杆菌,包括哈尔滨乳杆菌M1（Lactobacillus harbinensis M1）、粘膜乳杆菌M2（Lactobacillus mucosaeM2）、发酵乳杆菌M4（Lactobacillus fermentumM4）、鼠李糖乳杆菌C1 （Lactobacillus rhamnosus C1）、解淀粉乳杆菌L6（Lactobacillus amylolyticusL6）与从直投式发酵剂中分离筛选并驯化的嗜热链球菌ST3（Streptococcus thermophilus ST3）联合发酵豆腐乳清,通过核磁共振氢谱以及气相色谱质谱的方法探究其发酵前后代谢物和挥发性成分的变化。结果表明,在核磁共振氢谱共检测出25种物质,包括糖类、酸类、氨基酸类以及具有生物活性的4-氨基丁酸（GABA）和胆碱;在GC-MS中共检测到116种挥发性风味成分,发酵后大部分醛类物质消失,部分发酵组酮类和酯类物质有所增加,且都产生了多种短链脂肪酸,如乙酸、丙酸、丁酸等。这表明乳酸菌的代谢作用使豆腐乳清产生了许多功能性的物质和风味物质,为豆腐乳清的开发应用提供了基础。
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