即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析

作者：潘晓倩; 张顺亮; 臧明伍^*; 赵冰; 王守伟^*; 李素; 刘梦; 吴倩蓉; 刘博文; 赵燕; 乔晓玲; 付晓航

来源：食品科学, 2023, 44(12): 244-251.

• 即食肉丸
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
• 脂质氧化降解
• 脂肪酸
• 挥发性风味物质

通过过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、羰基值和双烯值的测定，研究即食肉丸常温（25℃）贮藏期间（0、1、2、3、4、5 d）的脂质氧化降解规律，采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值（odor activity value,OAV）、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律。结果表明：即食肉丸贮藏期间，风味、质构等食用品质不断下降，第4天时出现异味，之后劣变程度加速。POV前期（0～3 d）显著升高，后期（3～5 d）变化不显著；TBARS值则由缓慢上升（0～4 d）变为显著升高（4～5 d），羰基值与双烯值均呈上升趋势，说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深。贮藏期间，不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低；共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质，其中醛类物质最多（15种）；醛类和醇类的OAV所占比例较高，分别为79.73%～87.58%和10.15%～16.64%。相关性分析发现，分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心