不同杂交代水牛奶对Mozzarella鲜奶酪品质的影响

作者：谢秉锵; 孙宁; 周雪松

来源：食品工业科技, 2015, 36(13): 57-59.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.003

• 水牛奶
• 杂交代
• Mozzarella鲜奶酪

本文分析了尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶的理化特性,并研究了以尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪的理化指标、感官、盐水贮存中的含水率及在26℃冷柜内保存期间p H变化。结果表明,不同杂交代水牛奶的蛋白质、脂肪、总乳固体含量均高于尼里-拉菲,不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪蛋白质含量13%、脂肪含量23%、水分含量59%、出品率20%左右,采用尼杂二代、三代及以上的水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪质量较好,鲜奶酪在26℃的冷柜内保存宜控制在10d内。

• 单位
  广州合诚实业有限公司; 皇氏集团股份有限公司