荞麦-藜麦复合谷物饮品的工艺研究

作者：李慧; 刘瑞; 张弘弛; 高小玲; 石金波^*

来源：食品工程, 2021, (03): 30-64.

• 荞麦
• 藜麦
• 谷物饮品
• 酶解

以荞麦和藜麦为主要原料,经酶解、调配等工艺,研制出一种具有独特风味的荞麦-藜麦复合型饮品,并探讨了荞麦-藜麦复合型饮品的酶解工艺和食品添加剂对产品品质的影响。结果表明,当料液比为1:20,荞麦藜麦复配比为2:3,α-淀粉酶添加量为250U/mL,糖化酶添加量为375U/mL,酶解温度65℃,酶解时间50min时,所得荞麦-藜麦复合型饮品的酶解透光率为96.5%;食品添加剂调配比例分别为单甘酯0.03%、果胶0.04%、柠檬酸1%、木糖醇8%。

• 单位
  生命科学学院; 山西农业大学; 山西大同大学