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摘要
麦汁发酵过程是酿造高品质工坊啤酒的重要环节。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质，以大麦芽为原料，对麦汁制备过程中的蛋白质休止、糖化和洗糟3个方面进行研究。通过采用浸出糖化法，蛋白质休止条件为52 ℃，40 min，糖化温度采用两段式温度，分别为62 ℃、40 min和72 ℃、15 min，采用78 ℃洗糟水洗涤3次得到优化后的麦汁，并对该麦汁酿造的工坊啤酒与原工艺酿造的啤酒进行对比，得出采用新工艺制得的工坊啤酒品质更佳。
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单位宁夏工商职业技术学院
