肉加工中亚硝酸盐的作用及其替代物应用研究进展

作者：周亚军; 李宗豪; 李圣桡; 陈艳^*

来源：农产品加工, 2019, (22): 77-81.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.055

• 亚硝酸盐
• 替代物
• 肉制品
• 研究进展

亚硝酸盐是肉制品加工中普遍应用并发挥独特作用的一种食品添加剂,但其存在潜在的致癌性,控制其含量或替代物探寻研究迫在眉睫,已成为国内外研究热点问题。通过综述亚硝酸盐的性质、安全性、主要作用,重点阐述其替代物研究进展,并对未来前景进行预测与展望,为低硝肉制品研发提供借鉴参考。

• 单位
  吉林大学