响应面法优化板栗黄桃茉莉花酸奶加工工艺

作者：汪姣; 汪相言; 李先保^*

来源：安徽科技学院学报, 2019, 33(03): 53-59.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0635

• 感官评价
• 酸奶
• 响应面法
• 加工工艺

目的:研究不同因素对搅拌型板栗黄桃茉莉花酸奶品质的影响,以确定其最佳工艺条件。方法:以板栗、黄桃、茉莉花、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和响应面分析法优化,以得到板栗黄桃茉莉花酸奶感官得分最佳的工艺条件。结果:对搅拌型板栗黄桃茉莉花酸奶感官得分影响作用大小顺序为:茉莉花>黄桃>板栗浆液,最佳工艺条件为加糖量8%、接种量4%、板栗浆液添加量7.96%、黄桃添加量6.13%、茉莉花添加量0.49%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。结论:该条件下得到的酸奶香气浓厚、细腻柔和,酸甜可口,颗粒明显可见,组织状态均一。

• 单位
  安徽科技学院