气相色谱-质谱联用分析高温酸处理对烟末风味物质的影响

作者：朱明明; 卓浩廉; 赵谋明; 伍锦鸣; 赵强忠; 黎玉茗

来源：现代食品科技, 2012, (11): 1590-1594.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.11.008

• 烟末
• 酸
• 风味物质
• 气相色谱-质谱联用
• 感官评吸 tobacco powder
• acid
• flavor components
• GC-MS
• sensory evaluation

以烟末为原料,制备了高温水解和高温酸水解处理的两种抽提物,采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)对比分析了两种处理方式的风味物质,结果表明:经高温酸处理后化合物种类增加,其中酮类、酯类种类相同,相对含量减少;醛类种类增加,相对含量减少;醇类种类减少,相对含量增加;且产生的3-甲基戊酸、2-甲基丁酸是香料烟中的重要成分,1-羟乙基-4-甲基哌嗪、5,8-二甲基苯并吡嗪及2-甲基-5-乙基呋喃有极高的香气强度。经感官评吸表明,高温酸水解后得到的抽提物香气提升,刺激性降低,余味变舒适。

• 单位
  广东中烟工业有限责任公司; 华南理工大学