五谷杂粮米粉加工工艺优化

作者：梁兰兰; 李梦娴

来源：食品科技, 2020, 45(12): 150-155.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.023

• 杂粮
• 米粉
• 质构特性
• 感官评价

以早籼米、小米、糙米、红小豆、绿豆为主要原料,经过预试验、单因素试验、感官评价以及正交试验,对五谷杂粮米粉的加工工艺进行研究。通过预试验得出,米粉的最适颗粒大小为80目,粉与水的质量比为1:1.25,最佳加热时间为4 min。通过单因素及正交试验可知,黏米粉、小米粉、糙米粉、红小豆粉、绿豆粉的最适配比分别为23.5%、17.6%、5.9%、41.2%、11.8%,该条件下得到的五谷杂粮米粉色泽均匀,无其他异味,表面光滑有弹性,形态较完整,硬度适中,口感顺滑,柔软细腻,是一种营养性高的健康食品。

• 单位
  广州城市职业学院; 韶关学院