瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

作者：丁欣欣; 范欣; 蔡启玲; 李小平^*

来源：食品科学, 2023, 44(08): 86-92.

• 发酵小麦淀粉
• 瓜尔豆胶
• 结构变化
• 理化特性

向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉（fermented wheat starch,FS）里添加不同质量分数（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜尔豆胶（guar gum,GG），研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明，添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力，FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集，形成紧密的网状凝胶结构，其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示，GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间，FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明，GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构，延缓了FS的老化，其中，添加0.5%GG的FS-GG复合物效果最好。

• 单位
  陕西师范大学