采用干酪乳杆菌16发酵豆乳,测定豆乳发酵过程及储藏期间酸度、游离氨基酸、总酚等成分的变化。结果表明,酸度值随发酵时间和贮藏时间的延长而升高,发酵24 h的豆乳在贮藏48 h后滴定酸度最高,达到96.85°T;发酵24 h的游离氨基酸含量上升至0.31 mg·mL-1;总酚含量同样随发酵时间增长呈上升趋势,多糖含量在发酵过程中呈下降趋势,由0 h的0.206 4 mg·mL-1降至发酵24 h的0.141 8 mg·mL-1。
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