超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响

作者：王俊国; 汪鸿; 耿浩源; 陈俊; 于殿宇; 宋玉卿^*

来源：食品工业, 2020, 41(06): 36-39.

• 超高压
• 薏仁
• 外观品质
• 蒸煮品质
• 食用品质

采用超高压(100～400 MPa)技术对薏仁进行处理,分析处理后薏仁的含水率、白度、透光率等外观品质;最适蒸煮时间、持水率、膨胀体积等蒸煮特性,以及硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度等质构特性的变化,研究超高压处理对薏仁蒸煮品质和食用品质的影响。结果表明,超高压处理后薏仁含水率提高、白度增加、透光率略有降低;相比于未经超高压处理的薏仁,处理压力较高时薏仁的最适蒸煮时间大为缩短、熟制薏仁的持水率在300 MPa时增加最多、熟制薏仁体积膨胀率增加并不明显;超高压处理降低熟制薏仁硬度,提高其弹性、黏聚性和咀嚼度。薏仁经过超高压处理后,其蒸煮品质及食用品质优于未经处理的薏仁,最合适的处理压力为300 MPa。

• 单位
  吉林工商学院; 东北农业大学