不同糖化发酵剂酿造复合香型白酒工艺研究

作者：郑伟; 薛江林; 张炼; 杨贵; 范宏筠; 杨艳; 张煜亮; 宋攀; 陈吉; 母娟; 何跃; 潘明; 张宿义^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 61-66.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030576

• 糖化发酵剂
• 工艺优化
• 高通量测序
• 基础酒

为探究不同糖化发酵剂对特殊白酒酿造的影响，将不同糖化发酵剂按比例混合后进行配糟堆积发酵，探究不同糖化曲添加对酿造的影响。结果表明，添加糖化曲(F2)糟醅升温快且温度维持更好，淀粉利用率更高。糟醅微生物多样性分析发现，2种方案在整个酿造过程中细菌群落结构相似，优势微生物都为醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)以及芽胞杆菌属(Bacillus);真菌结构差异显著，其中添加河内白曲(F1)优势微生物为嗜热真菌属(Thermomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)等，F2主要以嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、丝衣霉属(Byssochlamys)、青霉属(Penicillium)等为优势微生物。结合出酒率和主要风味成分分析，F1比F2的基础酒出酒率更低，分别为(29.33±1.27)%、(30.2±1.72)%;而F1主要风味成分含量比F2的更高，其中总酸分别为(2.79±0.92)、(2.72±0.35) g/L,总酯分别为(10.27±2.25)、(10.14±2.63) g/L, F2基础酒的感官评分优于F1。该研究进一步为行业内复合香白酒和调味白酒等的酿造奠定了一定的理论基础。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学