橄榄油与菜籽油调和比例对花椒油风味及营养成分的影响

作者：肖岚; 熊敏; 幸勇; 唐英明; 黄开正

来源：保鲜与加工, 2021, 1-15.

• 橄榄油
• 菜籽油
• 花椒油
• 风味
• 气相色谱-离子迁移色谱

研究橄榄油与菜籽油的调和比例对花椒油挥发性物质及营养成分的影响。利用气相色谱（gas chromatography，GC）和离子迁移谱（ion mobility spectrometry，IMS）联用技术对7个花椒油样品[纯橄榄花椒油GL、纯菜籽花椒油AJ、（菜籽:橄榄=1:9）花椒油1-9、（菜籽:橄榄=3:7）花椒油3-7、（菜籽:橄榄=5:5）花椒油5-5、（菜籽:橄榄=6:4）花椒油6-4、（菜籽:橄榄=8:2）花椒油8-2]中的挥发性成分进行采集和分析。结果表明，不同花椒油都有各自的特征峰区域，GL的特征风味物质主要是乙酸异丁酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醛，YJ的特征风味物质有二烯丙基二硫醚、柠檬烯、1-戊醇、丙酸、E，E-2，4-庚二烯醛、乙酸-3-甲基丁酯、羟基丙酮、2-庚酮等；根据指纹图谱及主成分分析，与GL风味最为接近的是1-9，与YJ风味最为接近的是8-2。GL中角鲨烯含量为2912.11 mg/kg，3-7、5-5、6-4、8-2中角鲨烯含量均极显著低于GL（P<0.01）；GL中谷甾醇含量为1427.56 mg/kg，其中，5-5、6-4中谷甾醇含量均显著高于GL（P<0.05），8-2极显著高于GL（P<0.01）；6个橄榄花椒油样品中的 α-生育酚含量均不存在显著差异（P?0.05）。可见，花椒油中的挥发性物质、营养成分与菜籽油-橄榄油的调和比例密切相关，本研究结果可为菜籽-橄榄花椒调和油的调和比例提供数据参考。

• 单位
  四川五丰黎红食品有限公司; 四川旅游学院