莴苣红外杀青-热风、真空脉动干燥技术研究

作者：吴本刚; 钱礼顺; 刘美娟; 潘忠礼; 马海乐

来源：食品工业, 2017, 38(06): 175-179.

• 莴苣
• 红外杀青
• 真空脉动
• 热风干燥

杀青和干燥是提高脱水蔬菜加工品质的关键步骤,寻求蔬菜杀青和干燥的最优组合至关重要。以新鲜莴苣为原料,首先研究了催化式红外干法杀青和传统的热水漂烫杀青,然后对热风干燥和真空脉动干燥进行研究。通过对产品POD、VC以及颜色等质量指标进行测定,建立一种催化式红外杀青联合真空脉动干燥技术方法。试验证明,在红外辐射距离15 cm,杀青时间7 min,并采用60℃真空脉动干燥技术,脉动比设定15︰5,干燥时间99 min条件下,效果最佳。此时,POD相对活性降至20.17%,VC保留率为70%,色差值为ΔE为2.54,复水率为4.87。研究结果为后续的脱水莴苣工业化生产提供了依据。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院