碾制过程中小米营养成分的变化

作者：王运亭; 赵巍; 张爱霞; 李少辉; 李朋亮; 刘敬科^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(03): 39-45.

• 出米率
• 营养成分
• 色度
• 黏度
• 小米

为了探究碾制过程中小米营养成分的变化及其分布信息，测定不同出米率(85%、81%、77%、72%、68%、64%)小米营养成分的含量、色度、黏度指标。结果显示，随着出米率的下降，小米的矿物质(钾、镁、铁、锌、锰、铜)和氨基酸的含量降低、黏度增加、衰减值增加、回生值增加(64%除外)、糊化温度降低、黄度值下降、亮度增强。加工过程中，不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变，饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响。根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出，膳食纤维主要分布于谷壳和皮层中，而脂肪和矿物质在皮层和胚中含量较丰富。

• 单位
  河北省农林科学院谷子研究所