采用正交试验探讨了蔗糖酯、黄原胶、植酸、淀粉各个因素及添加量对虾酱组织状态及稳定性的影响。试验结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为植酸>黄原胶>淀粉>蔗糖酯,并确定了蔗糖酯添加量0.1%,黄原胶0.1%,植酸0.5%,淀粉1.5%为最佳生产配方,此时虾酱稳定性最好,组织状态最佳。
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