以土鸡为主要原料,添加适量中药材,制作药膳土鸡汤。在单因素研究基础上,通过正交实验,以感官评价为指标,确定药膳土鸡汤的最佳工艺参数。结果表明,山泉水中添加10%鸡骨熬煮20 h制成高汤,高汤中添加8%土鸡肉,0.4%天麻、0.1%茯苓、0.2%枸杞,121℃高压灭菌20 min后,制成的土鸡汤色泽淡黄,肉块整齐无杂质,口感醇厚,肉香味和中药味协调。
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