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摘要
为探究葡萄酒中不同酿酒酵母作用下戊唑醇降解状况以及戊唑醇残留对不同酿酒酵母发酵过程风味品质的影响,在模拟葡萄汁培养基中添加戊唑醇标准溶液至2 mg/L,采用生产上常用的12种葡萄酒酿制酵母进行模拟酒精发酵处理,运用QuEChERS分析方法测定葡萄酒中的戊唑醇残留量,并利用电子鼻、电子舌及固相微萃取气相色谱-质谱技术(SPME-GC-MS)分析戊唑醇残留对葡萄酒风味品质的影响。结果表明:葡萄酒酿造中的酵母菌酒精发酵过程可促进戊唑醇的降解,但不同酿酒酵母对戊唑醇的降解效果不同,其中D254、RC212、BO213和AC菌株的降解作用较好,降解率在21%～23%之间;戊唑醇可显著改变酒精发酵过程产生的香气成分,严重抑制苯甲醇(苦杏仁味)的生成,从而破坏葡萄酒风味结构。在所测定12种酵母菌中,AC菌株在酒精发酵过程中风味物质的形成受戊唑醇影响最小。综上,建议葡萄酒酿造中可考虑选择酵母菌AC进行发酵。
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