富硒香菇营养评价和挥发性风味物质分析

作者：赖华发; 程水源; 王皓霖; 杨天富; 丛欣; 黄天骥; 李逵; 何毅^*

来源：食品科技, 2022, 47(10): 24-30.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.005

• 富硒香菇
• 营养成分
• 挥发性风味物质

为探究富硒香菇营养成分和挥发性风味物质与普通香菇的差异，以湖北随县施硒肥栽培的富硒香菇和未施硒肥的普通香菇为研究对象，对2种香菇的帽和柄的营养成分(总硒、水分、蛋白质、粗纤维、灰分、粗多糖、脂肪和氨基酸)和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，富硒香菇的帽和柄总硒含量分别为1.34 mg/kg和1.13 mg/kg，富硒香菇帽和柄的蛋白质、粗纤维、总灰分、粗多糖、脂肪和总氨基酸含量均高于普通香菇。气相离子迁移色谱(GC-IMS)结果表明，富硒香菇较普通香菇含有更多的挥发性风味物质，可为富硒香菇进一步作为功能性食品开发和应用提供理论依据。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北长久菌业有限公司