不同干燥方式对甘薯固体香料挥发性/半挥发性成分和表面结构的影响

作者：崔春; 梁佳欣; 袁梦; 高明奇; 陈芝飞; 张弛; 杨雯静; 邢雨晴; 黄家乐; 许春平^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(10): 27-35.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070033

• 甘薯
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 固体香料
• 主成分分析
• 扫描电镜

为了比较不同干燥方式对甘薯固体香料的影响，本研究以新鲜的甘薯为研究对象，烘烤后进行红外干燥、冷冻干燥、微波真空干燥和真空干燥，用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析检测甘薯固体香料的挥发性/半挥发性成分，并进行主成分分析探究不同干燥方法对挥发性/半挥发性成分的影响，用扫描电子显微镜探究不同的干燥方式对其表面结构的影响。结果表明：干燥后甘薯固体香料挥发性/半挥发性物质含量从高到低依次为真空干燥、微波真空干燥、红外干燥、冷冻干燥，含量最高为128.87μg/g，主要香味物质有对甲氧基肉桂酸辛酯、棕榈油酸、香叶基芳樟醇、5-羟甲基糠醛、（9Z）-十八碳-9,17-二烯醛。真空干燥固体香料表面结构相较于其他三种干燥方式，真空干燥的表面有较多的水分蒸发通道及孔洞，且结构密度适中，对固体香料的吸附能力及挥发香味有积极影响。综上所述，真空干燥适用于甘薯固体香料的干燥制备，为甘薯固体香料的开发应用奠定了理论基础。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 河南中烟工业有限责任公司