微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响

作者：周小悦; 姚丽娜; 陶文初; 贲东旭; 赵芳芳; 薛玉清; 李言郡; 舒志成^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(06): 121-127.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080044

• 板栗
• 微晶纤维素(MCC)
• 琼脂
• 复合稳定剂
• 稳定性

板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中，但由于富含淀粉，板栗饮料易出现沉淀、分层等现象。为了改善板栗浆悬浊液稳定性，本文以微晶纤维素（MCC）复配琼脂为悬浮稳定剂，通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析，评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响。结果表明，当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时，板栗浆悬浊液粒径较小，且在加速保温过程中粒径变化不显著，而ζ电位绝对值最大，表明悬浮体系相对最稳定；当MCC含量为2.4和2.8 g/L时，板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度，对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用；流变学研究结果表明，MCC用量为2.4 g/L时，体系中可形成较为稳定的三维网络结构，耐破坏性较强。Turbiscan稳定性分析结果显示，MCC用量为2.4和2.8 g/L时，体系TSI值相对较小，且在一定时间内趋于稳定。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司