江南地区粳米食味品质评价方法

作者：王宇凡; 张文斌^*; 徐琳娜

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(21): 247-252.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024595

• 感官评定
• 米饭食味计
• 米饭风味
• 理化指标
• 江南地区粳米

以江南地区粳米为研究对象,探究了感官评定结果、食味计评分结果、理化蒸煮指标和风味成分之间的关系,为缺乏感官评定条件的情况下评价江南地区粳米品质提供参考。结果表明:食味计外观评分与感官外观评分呈显著正相关;米饭滋味与水分含量和碘蓝值呈显著负相关,与吸水率呈显著正相关;米饭口感与水分含量和碘蓝值呈显著正相关。风味成分分析发现,2-乙酰吡咯啉、壬醛和2-戊基呋喃3种物质的总量与感官风味评分呈显著正相关。实验结果表明,感官评定中气味、外观、口感和滋味4个方面与指标法和仪器法结果均有一定的相关性,该研究对缺乏感官评价经验的情况下评价不同江南地区粳米的食味品质具有重大意义。

• 单位
  江南大学