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摘要
面包是一种深受消费者喜爱的烘焙食品,近年来所占食品市场份额逐年增加。霉菌是导致面包腐败变质的主要原因,同时影响面包的安全性。根据机制不同,面包的防腐技术分为物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐。物理防腐包括冷冻面团技术、气调包装和其他方法。化学防腐主要利用人工合成的结构及作用机制明确的化学物质抑制霉菌生长,为目前面包工业应用的主要防腐技术。天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐,是目前的研究热点,有巨大的应用前景。了解国内外面包防腐技术的研究及应用进展,对合理应用技术、延长面包货架期、改善面包的安全品质有积极的意义。
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