以樟树籽仁油、油茶籽油、全氢化棕榈油为原料的起酥油基料油的表征

作者：毛锦远; 马晓雨; 胡振瀛; 余宁翔; 朱雪梅^*; 熊华

来源：中国油脂, 2019, 44(11): 23-28.

• 樟树籽仁油
• 油茶籽油
• 全氢化棕榈油
• 酶促酯交换
• 中链脂肪酸
• 起酥油基料油

采用专一性脂肪酶Lipozyme TL IM,将樟树籽仁油、油茶籽油和全氢化棕榈油按4个质量比(2∶2∶4, 2∶2∶5, 2∶2∶6, 2∶2∶7)进行sn-1,3位随机酯交换制备起酥油基料油,以物理混合物(PB)为对照对酯交换反应后产品(IP)的脂肪酸组成及熔点、多晶形式、微观结构、甘油三酯(TAG)的组成进行测定。结果表明:酯交换反应后仍有12.21%～16.91%的中链脂肪酸(MCFA)被保留;从DSC熔融曲线发现,相较于PB, IP只产生了一个响应值较弱的峰形,SFC曲线则表现一直陡峭下降的趋势,具有狭窄的塑性范围,是理想的高稳定起酥油基料油;微观结构上表现为更小(约20μm)球状晶体;IP中生成了新型的TAG种类(CPO, LaOP, LaPP, COS, CPS等)。总体而言,合成的起酥油基料油在能保证正常膳食长链脂肪酸(LCFA)摄入的同时,还能提供一定量MCFA的摄入,被人体快速吸收,具有一定的营养功能。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室