发酵大蒜关键风味物质及形成机理的研究

作者：王剑; 黄爽爽; 冷云伟; 谷友松

来源：中国检验检测, 2022, 30(01): 21-29.

DOI：10.16428/j.cnki.cn10-1469/tb.2022.01.005

• 黑蒜
• 关键活性物质
• 美拉德反应
• 形成机理
• 风味提升

本研究对黑蒜中关键风味物质进行了测定,结果表明:还原糖、酸类物质、多酚类物质、5-HMF为黑蒜关键活性物质;进一步研究发现:美拉德反应是促成黑蒜关键活性物质的主要原因,影响关键活性物质生成的关键因素为预处理方式、温度和湿度;通过响应面分析法确定最佳预处理方式为低温冷冻,发酵温度为71.5℃,发酵湿度为47.1%,此时黑蒜的还原糖含量在10天达到最大值42.5%、总酸含量为3.645%,总酚含量于12天达到最大值13μg/g,最终含量为11.5μg/g、5-HMF含量于10天达到最大值13.9mg/g,最终含量为12.5mg/g,感官评分为97.8分。本研究为提升黑蒜品质,提供了系统的科学依据。

• 单位
  中国矿业大学（北京）; 中国矿业大学