影响鸡肉发酵香肠质量的因素初探

作者：马海霞; 廖洪波; 夏扬毅; 贺稚非; 李洪军

来源：食品与机械, 2004, (02): 31-33.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2004.02.018

• 发酵香肠
• 回归分析
• 感官质量 Fermentation sausage
• Regression analysis
• Sensory quality

以鸡肉为主要原料 ,采用植物乳杆菌 (Lactobacillusplan tarum)和干酪乳杆菌 (Lactobacilluscasei)双菌混合 (1∶1 ,v/v ,接种活菌数达 1 0 9cfu/ml)发酵制备香肠 ,主要研究菌种接种量(Z1 )、发酵时间 (Z2 )和酸性蛋白酶添加量 (Z3 )等发酵因素对产品pH值和感官质量的影响

• 单位
  西南大学