不同猪肉的营养成分与食用品质分析

作者：田慧颖; 张国华; 贾如^*

来源：山西农业科学, 2022, 50(11): 1583-1590.

• 吕梁山猪肉
• 普通猪肉
• 食用品质
• 氨基酸
• 脂肪酸

吕梁山猪是一种以吕梁本地山玉米、豌豆、高粱等纯正山粮饲养的自然生长的杜长大猪，其在养殖过程中采用了互联网、物联网和二维码技术，对养殖、屠宰、运输、包装、销售等信息进行数字化管理，形成“生产者—经营者—消费者—监管机构”可追溯数据链，是一种严格按照标准生产的中高档猪肉。为了给消费者选择优质猪肉和对猪肉营养价值、食用品质方面的评价提供参考，对比分析了吕梁山猪肉和普通猪肉部分营养理化指标及食用品质。结果表明,吕梁山猪肉的水分含量相对较少，蛋白质含量（16%）相对较高，为普通猪肉的1.3倍，山猪肉中的铁（11.3 mg/kg）、锌（13.2 mg/kg）含量均显著高于普通猪肉，挥发性盐基氮含量为7.09 mg/100 g，仅为普通猪肉中挥发性盐基氮含量的60%。除脂肪酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸外，山猪肉的其余氨基酸含量均高于普通猪肉，并且总氨基酸、鲜味氨基酸、必需氨基酸含量略高于普通猪肉。此外，山猪肉在肉的嫩度、保水性及感官品质等方面也优于普通猪肉。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院