5株克鲁维毕赤酵母的酿造学特性

作者：冯莉; 陈雪; 李丽; 刘延琳^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 66-73.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.009

• 克鲁维毕赤酵母
• 酿造学特性
• 耐受性
• 发酵特性

对分离自我国葡萄酒主产区宁夏的GS1-1,HS-2-1和FS-2-7及甘肃莫高的C730和C732共5株克鲁维毕赤酵母进行耐受性、发酵特性、嗜杀性等酿造学特性研究。结果表明:HS-2-1、C730和C732具有耐受16%酒精度,低温11℃和高温44℃,高糖60%,低pH 2.0和500 mg/L SO2等优良特性,并且HS-2-1和C732耐受高达18%的酒精度。GS-1-1无嗜杀活性,其它4株具有良好的嗜杀性。对5株克鲁维毕赤酵母进行模拟发酵,结果发现,HS-2-1能在24h内快速启动发酵,发酵后的发酵酒酒精度达11%(体积分数)、残糖量0.6 g/L和挥发酸0.51 g/L。筛选具有优良的酿造学特性的克鲁维毕赤酵母HS-2-1,对开发本土特色葡萄酒具有重要意义。

• 单位
  西北农林科技大学