三黑发酵豆乳饮料的研制

作者：贾庆超; 梁艳美

来源：饮料工业, 2020, 23(05): 22-28.

• 黑豆
• 烘烤后黑米
• 烘烤后黑芝麻
• 发酵
• 豆乳饮料

为了得到三黑发酵豆乳饮料的最佳工艺,首先研究了黑米和黑芝麻的最佳烘烤条件,然后以黑豆、烘烤后黑米、烘烤后黑芝麻为原料,采用了单因素实验和正交试验研究了研究了三黑发酵豆乳的最佳比例,并对其理化指标和蛋白质进行测定。结果表明,添加水800mL,黑豆60g、烘烤后黑米20g、烘烤后黑芝麻20g,发酵温度为40℃,蔗糖40g,接种量(L.B∶S.T=1∶1)为6%,发酵时间6h为最佳工艺条件,此时蛋白质含量为3.55g/100g,pH值4.21,酸度为27°T,符合发酵豆乳饮料的要求,为三黑发酵豆乳饮料工业化提供科学的数据参考。

• 单位
  安阳工学院; 郑州科技学院