高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

作者：罗昆; 曹伟超; 马子琳; 武盟; Omedi Jacob OJOBI; 郑建仙; 黄卫宁^*; 李宁; Filip ARNAUT

来源：食品科学, 2020, 42(06): 111-117.

• 植酸酶
• 氨基酸组成
• 蛋白质体外消化率
• 黑豆酸面团
• 烘焙品质

从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著。与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73%。同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高。面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%,硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分)。

• 单位
  华南理工大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 食品科学与工程学院